在疫情影响和新需求增长共同作用下，烘焙行业过去一年可谓机遇与挑战并存。
梳理10家烘焙上市、挂牌公司2021年财报可以发现，传统烘焙企业桃李面包、克莉丝汀、一鸣食品、桂发祥净利润出现不同程度下降，烘焙原料供应商海融科技、立高食品、南侨食品业绩持续增长，曾经的“烘焙O2O第一股”手乐电商则走到破产清算边缘，黯然退出新三板。
无论业绩增减，疫情反复、成本上涨成为行业面临的共同课题。烘焙企业纷纷注重多场景产品的开发，预包装、现制现售、冷冻半成品多样发展。商超、茶饮、便利店、餐饮等非传统渠道的开拓，成为烘焙原料企业新业绩增长极。在发展阶段上，许多传统品牌烘焙企业处于代际传承或迭代阶段，传统与新的营销理念不断碰撞。
4家烘焙企业净利下降
据新京报记者不完全统计，2021年10家烘焙上市、挂牌公司中，有4家出现净利下降，其中“面包第一股”桃李面包、“烘焙第一股”克莉丝汀尤为值得关注。
2021年，桃李面包净利润为7.63亿元，同比减少13.54%，为10年来首降。桃李面包2022年3月接受投资者调研称，净利下降主要为上年同期受国家阶段性社保减免政策影响，公司人力成本费用低于本期；部分原材料价格上涨导致产品成本有所增加；上年同期受疫情影响，促销活动相对较少，本期折让率高于上年同期。
早在2020年，桃李面包业绩增长就已露出疲态，在净利增长29.19%的情况下，营收仅增长5.66%，打破2012年-2019年一直保持的双位数增长势头。这一现象甚至引起监管部门关注，“短期业绩承压”成为不少机构对桃李面包的判断。另一方面，桃李面包近几年坚持南下拓展华东、华南市场，效果有待显现。2021年，桃李面包39家子公司有14家亏损，其中有9家位于华东、华南市场。
在烘焙业内人士看来，桃李面包的短保面包赛道正面临新老对手的挤压，想要顺利拿下南方市场并非易事。老对手中，宾堡收购曼可顿后，对桃李面包形成南北包围之势；新对手中，达利食品押宝短保产品“美焙辰”，良品铺子、三只松鼠、盐津铺子、马大姐等休闲食品品牌发力烘焙品类；近几年快速增长的便利店、茶饮渠道，也陆续推出自有烘焙品牌。未来桃李面包拓展新市场，还要开发一些适应当地需求的产品。
身为“烘焙第一股”，克莉丝汀自2013年起出现亏损，至2021年已连亏9年。2021年，克莉丝汀实现营收2.92亿元，同比减少27.7%；亏损1.7亿元，同比增亏54.14%。对此，克莉丝汀主要归因于疫情影响，关闭亏损门店55家，品牌重振及新渠道铺展需要时间等。
连年亏损中，克莉丝汀股东内斗也愈演愈烈。2018年11月，克莉丝汀委任朱永宁为执行董事及首席执行官，创始人兼实控人罗田安卸任首席执行官，不再担任董事会任何角色。此后，罗田安多次提议召开股东大会，引发一系列人事变动。据《每日经济新闻》报道，2020年5月，罗田安向港交所递交实名举报信，称朱永宁通过非法手段获得股权和投票权，上市后的不断内斗拖垮了公司，朱永宁则称罗田安“不诚信，一片谎言”。
业绩同样表现不佳的，还有桂发祥、一鸣食品。受疫情反复、成本上涨、子公司突发职务侵占案等影响，桂发祥2021年净利下降14.98%至2128.66万元。主打鲜奶吧渠道的一鸣食品，2021年乳品和烘焙两大主业营收均取得增长，然而由于三四季度集中开店，新区域门店存在培育周期，且江苏、杭州等地受疫情影响客流下降等，导致公司全年净利润下降84.7%。
与上述公司相比，曾经的贝思客所属公司、“烘焙O2O第一股”手乐电商走到破产清算边缘。手乐电商运营团队曾发表说明称，由于新冠疫情影响以及母公司手乐电商面临的新三板摘牌，让贝思客遭遇成立以来前所未有的困难。据知情人士透露，手乐电商最大问题在于管理不善，销售、融资两头亏钱。2022年1月18日，手乐电商正式退出新三板。
烘焙原料公司业绩增长
中国焙烤食品糖制品工业协会执行理事长朱念琳在2021年8月的“月饼文化节”开幕式上表示，受疫情影响，2020年糕点、面包行业规模以上企业主营业务收入下降比例较大，2021年明显改善。从2021年财报来看，元祖股份、麦趣尔烘焙业务取得业绩增长。伴随下游烘焙产业整体扩容，烘焙原料上市公司业绩均有不俗表现。
2021年，主打植脂奶油、巧克力、果酱等烘焙原料业务的海融科技，营收、净利分别增长30.66%、29.49%。也是在这一年，烘焙原料供应商立高食品、“烘焙油脂第一股”南侨食品相继上市。其中，立高食品营收为28.17亿元，同比增长55.66%；净利润为2.83亿元，同比增长21.98%。南侨食品营收为28.73亿元，同比增长23.71%；净利润为3.68亿元，同比增长13.27%。
梳理以上3家企业财报可以发现，烘焙原料、冷冻半成品在商超、茶饮、便利店、餐饮等非传统渠道的开拓应用，成为支撑其业绩增长的主要动力。
2021年，立高食品的冷冻烘焙食品实现营收17.18亿元，同比增长79.7%，营收占比从2020年的52.84%提升至61%。立高食品2022年4月在投资者调研活动中表示，2021年公司冷冻烘焙产品以烘焙、商超渠道为主，两者体量相当，餐饮渠道占比10%左右。商超渠道、餐饮渠道呈现高速增长，且以商超渠道的增长值最大。
立高食品在接受新京报记者采访时认为，随着消费升级，消费者更倾向于现烤烘焙产品。现烤烘焙产品既能为卖场营造氛围，又能带来可观利润，愈发受到商超青睐，在主食消费中渗透率也不断上升。而冷冻烘焙厂家可以弥补商超、便利店等非专业烘焙渠道不具备专业生产场地、生产设备、生产能力及相关经验的供应链短板。另一方面，立高食品全国化的业务供应、充分的产能资源及对门店产品需求的响应及服务，也推动了商超渠道的打开。
“会员店跃升为消费者购买烘焙品的场景之一。”南侨食品在2021年财报中称，近年来，烘焙门店租金、坪效问题及人力成本持续上升，同时茶饮等新兴渠道需求不断涌现，带来了冷冻面团行业爆发的契机。目前便利店、商超、会员店、茶饮及餐饮业，都是南侨食品重点拓展的新烘焙渠道，并结合渠道需求开发定制化产品。
在传统烘焙渠道基础上，海融科技也在向茶饮、咖啡、新零售、便利店等新兴渠道布局，并结合渠道需求开发新品。2021年，海融科技成立餐饮事业部，面向茶饮等渠道开发了奶油奶盖、冷冻蛋挞液、预打发冷冻奶油和咖啡奶等，一些乳品在做定制化开发。
原料成本压力凸显
尽管业绩涨落各不相同，但9家烘焙上市公司2021年财报均体现一个共性问题，即成本上涨导致毛利率下降。
申万宏源研报认为，成本上涨和疫情反复导致桃李面包利润承压。2021年，桃李面包营业成本增长11.84%，毛利率下降3.69个百分点。对此，桃李面包2022年3月17日回应投资者调研称，公司已对部分产品价格进行上调。针对面粉、油脂等大宗原材料，公司采购实行集中竞价、锁定期限的方式，以确保采购工作正常进行。
受国际市场供求关系影响，桂发祥2021年麻花产品主要原材料非转基因大豆油采购价格持续攀升，平均采购单价较上年同期涨幅达30%以上，致使麻花产品营业成本增加，毛利率同比下降3.96%。另据立高食品财报，其主要原料大豆油、棕榈仁油、煎炸油、葡萄糖粉受市场供需影响，2021年度价格分别同比上涨约38%、33%，36%、33%，造成报告期主营业务成本同比上涨2.4%。同样受原材料价格上涨等影响，南侨食品2021年烘焙应用油脂、淡奶油、冷冻面团、馅料营业成本同比分别增加37.3%、53.37%、92.91%、30.62%，整体毛利率同比减少7.68%。
与桃李面包做法类似，不少烘焙原料企业选择调整部分产品价格来应对原料成本上涨。自2022年1月1日起，熊猫乳品主要炼乳产品出厂价实施新的调价政策。随后，海融科技、立高食品相继发布调价公告，涉及冷冻烘焙、奶油等产品，涨幅在3%-8%不等。
海融科技在2022年5月6日举行的2021年业绩说明会上表示，2021年以来，由于外部宏观环境以及疫情等多重因素影响，上游原材料价格持续走高，目前仍处于高位震荡趋势。公司除采取提价措施对冲一部分成本上涨压力外，还会拓展原材料供应商资源，通过生产调整减少损耗，同时对产品结构进行调整，聚焦核心品类，提高毛利率的安全边际。
与原料企业相比，连锁烘焙企业元祖股份更注重蛋糕等高毛利产品的推广与营销。元祖股份认为，中国烘焙糕点市场增长迅猛，千亿赛道发展潜力巨大，2021年市场规模超2800亿元。从长期市场来看，随着疫情的好转，中国烘焙食品行业市场规模将恢复增长，预计2023年中国烘焙食品行业市场规模将达到3070亿元。而短保烘焙创新方向主要体现在口味多元化，新兴、时令水果味、花香口味有利于品牌打造爆款单品；形式多元化，聚焦“迷你”“高颜值”；健康化升级，牛乳、鲜果强调新鲜、真材实料，低糖、低脂、低卡需求高增长；消费场景多元化，休闲时刻、茶歇聚会等社交场景需求提升等。
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 贾宁