福州非遗探秘
我是谁？从哪里来？到哪里去？福州目前拥有国家级、省级、市级非物质文化遗产名录项目116项。它们就像一个个神秘的符号，告诉我们福州人的血脉里曾经流淌着怎样的激情与梦想。它们因福州而生，又成就着今日的福州。
本报今起联合福州市文化广电新闻出版局、福州市群众艺术馆、福州市非物质文化遗产保护中心开辟“福州非遗探秘”栏目，采用主题系列形式，点面结合，立体呈现那一直影响至今的福州过去的生活。春节即将来临，吃是主题之一，首期先从舌尖上的百年福州开始吧。
佛跳墙是怎么来的？用料高大上的正宗佛跳墙
春节就要到了，许多福州人的年夜饭上少不了一道大菜——佛跳墙。传统闽菜经典“佛跳墙”由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。
由民俗专家方炳桂等走访聚春园老厨师并整理史料而编写的《百年聚春园》记载，光绪二年（1876年），福州官钱局一官员宴请按察使周莲时，由其绍兴籍内眷制作了一道“福寿全”，将鸡肉、鸭肉、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲赞赏不已，后命衙厨郑春发仿制。郑春发在用料上加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼以及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，配以绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、八角等香料，再以荷叶封于酒坛中用炭火煨制，创出了这道“高大上”的坛煨菜肴。
正宗佛跳墙食材是山珍海味的荟萃
1884年郑春发入股位于东街口的三友斋菜馆后推出了这道菜肴，大受欢迎。有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句，而“福寿全”与“佛跳墙”在福州方言中颇为相近，该菜从此得名“佛跳墙”。
1904年郑春发接手三友斋，次年更名“聚春园”。如今，聚春园已是我省现存年代最久远的历史名店，获评“中华老字号”，2002年聚春园烹制的佛跳墙获全国优质产品“金鼎奖”。
佛跳墙有几种类型？国家级非遗传承人罗世伟在检视佛跳墙菜品质量。
今年66岁的罗世伟是聚春园佛跳墙制作技艺第七代传人、国家级非遗传承人，他从初上手到做出一道比较满意的佛跳墙，用了五六年。
为稳定佛跳墙的品质，罗世伟在担任聚春园总厨师长期间采用专门厨师团队制作，对佛跳墙实行用料标准量化与制度化。
入坛前，杨伟华将佛跳墙食材加入花雕煸炒
今年43岁的杨伟华是佛跳墙制作技艺的第八代传人、省级非遗传承人。他按照现代人饮食养生的需要，在保持佛跳墙风味的前提下，推出了平民化的坛烧八味、素食材为主的罗汉佛跳墙，以及仅在聚春园餐饮部销售的半成品佛跳墙。
佛跳墙讲究什么？100多年间，佛跳墙这道闽菜佳肴由聚春园向外传播，不仅省内的许多酒家有此菜，连浙江、广东、北京、台湾等地都有，甚至国宾馆的大厨们也常做“中国佛跳墙”这道菜。
佛跳墙制作技艺展示厅也是佛跳墙煨制的场所
2006年5月，罗世伟在聚春园与来自台湾日月潭酒店的大厨交流佛跳墙的制作。
杨伟华说，佛跳墙对食材要求高，土鸡土鸭是由指定的农场放养的，海鲜干货是从广东选购的，花菇、冬笋是本地产的，调香用的是从绍兴定制的三年花雕。只有使用高品质的食材，才能保证菜品的口感和风味。而且创始人郑春发当年游历粤浙，所以烹饪手法上也吸收了粤菜、江浙菜的特点。
佛跳墙风味独特，与坛煨的烹饪方式有很大关系。煨制佛跳墙的陶坛是在长乐定制的，坛中的盐分在煨汤时会有少量渗出。坛的形状肚大口小，可以有效保留菜肴中的水分。高档的佛跳墙还得用炭火来煨制，经过从旺火到文火再到残火的不同温度，煨出的风味方为上乘。
福州百年味道人要能吃到一块儿，那差不多可以说是有“共同语言”了。福州非遗名录项目里的食物，产生都算蛮奇特的，但真正离奇的还得说是竟然流传下来了，这得靠着多少代多少人的捧场，好这一口，才能将它们支撑着传到了今天，传到了今人的味蕾。这些食物意味着福州人的共同语言，传递着那一方水土一方人的性情与特色。
佛跳墙、永和鱼丸、鼎鼎肉松、同利肉燕、苏苏酱鸭、木金肉丸、元宵（耳聋伯）、黄米糕、闽清粉干、闽清线面等，可以从中发现一些有趣的共性。
没有菜蔬类，食物制作偏向精深加工，大多比较耐保存。而且差不多都是百年历史，除了永和鱼丸、闽清粉干等，基本都创制于清朝的后期。
创制有着美丽的传奇。佛跳墙的名字源自一句诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”鼎鼎肉松源于一次“将错就错”，创始人林鼎鼎把肉烧过头了，太烂了，所以干脆把汤烧干，变成肉绒。永和鱼丸是刘二弟（大名刘必松）在台湾永和学来，再引进福州，过程励志且传奇。
与三坊七巷的渊源关系。鼎鼎肉松发家于光禄坊。永和鱼丸的创始人刘二弟是三坊七巷人氏。同利肉燕老铺位于南后街。姚木金家住在澳门路营房里口。佛跳墙创始人郑春发也住过安民巷。
很多都经历过走街串巷的摊贩阶段，有民间基础。鼎鼎肉松、永和鱼丸、苏苏酱鸭、木金肉丸、耳聋伯元宵等都经历过。
很多都出自官宦私房菜。佛跳墙来自按察使周莲家，鼎鼎肉松来自福州盐运使刘步溪家，肉燕的诞生与福建浦城县一位告老还乡的御史分不开。
有着“隐”的哲学之境，或隐于味，或隐于形。佛跳墙食材虽多但味不杂乱，秘诀之一就是将禽类、猪蹄等味道藏于汤中。同利肉燕就更为典型了，所谓“肉包肉”，不说明很难相信燕皮是用猪肉捶打而成的。木金肉丸外皮的制作也是如此，里面包含了白芋头、菇粉、红糖等。鼎鼎肉松则完全改变了肉的质地、形状，是肉制品加工的一种创造。
传承至今，发展势头还算不错，这与传承人的不懈坚持和产品本身的魅力、能够创造经济效益是分不开的。只有苏苏酱鸭比较可惜，第三代传人刘依富终身未娶、没有后代，随着老人去世，这一技艺再也无法传承下去了。佛跳墙在接班人问题上也曾出现断档危险，创始人郑春发独子不幸过世，但他在痛定思痛之余培养了很多高徒，使得制作技艺传了下去。
以三坊七巷为中心的昔日福州、以朱门大户为引领的饮食文化非常繁荣，佛跳墙、肉松、肉燕等当初都是有钱人才能买得起的。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，落脚的地方多了，生存的环境广了，燕子才能活得好、飞得远吧。
福州晚报记者 张旭阳 万小英
新媒体编辑 陈心斐
福州晚报新媒体部出品，转载请注明！
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