寻味上海丨鱼头佛跳墙胶质丰腴的秘密是什么?

鱼是家家户户餐桌上的常见食物,因为鲜嫩的口感和“年年有余”的好寓意而广受喜爱。鱼的做法五花八门,不同地域呈现出的鱼千滋百味。而淮扬菜中的鱼头佛跳墙,可谓是融合了其他地域文化,将淮扬菜创新到极致的一道美味。

制作鱼头佛跳墙时,预制作是很重要的一步,这是使鱼头更好地入味出胶,和其他辅料鲜味共融的重要步骤。首先将鱼头一劈为二,这样可以使鱼头更加入味。把鱼头下锅炸至金黄色,捞出沥油,然后将姜蒜等放入锅中炒香,放入鱼头,倒入原汤,没过鱼头为准,然后加入盐、鸡精、老抽、蚝油大火炖煮直到鱼头上色。

要想鱼头佛跳墙胶质丰腴,勾芡是必不可少的步骤。鱼头预制好后,另起锅放入油烧热,放葱段、姜片、蒜片,倒入海参、甲鱼裙边等,加入浓汤,放鸡精老抽、蚝油、盐等补味,大火烧开后小火慢炖,放入预处理的鱼头炖煮,淋料油、打薄芡翻匀,使炖煮食材的胶质和芡粉融合,得到更加醇厚的汤汁。等锅内收汁到汤汁红亮,就可以出锅摆盘了,淋入汤汁,这样一道胶质丰富,口感鲜美的佛跳墙就完成了。

更多美味,尽在上海电视台新闻综合频道3月4日晚22:30《寻味上海》,带您品尝新式淮扬菜鱼头佛跳墙。

(看看新闻Knews记者:康万郡 实习编辑:陶亦益)