最简单的方法
同一个IP段，Ubuntu开启转发，客户机的默认路由（默认网关）指定Ubuntu就行了。
全局方案
可以用路由器的DHCP功能指定默认网关为Ubuntu的IP地址，这样就可以全局了。注意Ubuntu一定要固定IP地址，且Ubuntu的默认网关要填路由器的IP。
你的问题让我有点困惑。
是不是说你必须要通过代理才能上网，想为ubuntu设置全局代理？
如果是的有两个解决途径。
一个是使用硬件代理网关，所有网络设置的由硬件网关来解决。这样就无须在软件端做任何设置。直接使用就好。类似的案例比如给PS4买个海豚网关，PS4就可以直接连境外服务器玩游戏。而游戏机不要做任何设置。
第二个就是为你的每一个应用和访问都做相关的软件路由设置。这个办法很繁琐，即使别人设置好的脚本也不见得你完全匹配。你可以去相关社区或直接搜索 ubuntu全局代理脚本。
我是比较倾向第一种解决办法，如果你需要追问，请补充当前的网络状况。