本文转自：新闻坊
炎炎夏日
各种没胃口，看啥啥都不想吃
要想开胃，太难了
不过今天的《寻味上海》
让你在炎炎烈日下
彻底打开味蕾
绝对一次酸个够......
酸甜苦辣咸五味中
“酸”似乎是开胃菜的首选
这种奇妙的滋味
能撩拨我们的味蕾
浸润舌间
今天为大家介绍的开胃菜就是
黔香酸汤鲈鱼
鲈鱼因为刺少
很适合老人小孩食用
加上它是在咸淡水交汇处生长的
鱼腥味少，脂肪比较多
所以它会比较嫩一点
想要烹制出的鱼汤味鲜不减
在预制时也要格外用心
完整的鱼要把它
大卸八块
将整条鱼拆骨取肉
改刀成厚薄均匀的蝴蝶片
蝴蝶片的改刀方法就是
一刀下去，一定要断干净
切片好的鱼片加冰块排酸
让鱼肉更富有弹性
鱼片排酸后用清水冲洗
吸干鱼片水分
随后加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、生粉
搅拌均匀上浆
可以使肉质更加滑爽
接着封油
冷藏三十分钟
上浆锁住了鱼片的鲜味
也让鱼肉在烹饪后
口感更加细嫩 爽滑
上好浆的鲈鱼片要煮
而且煮的时候
手法也是很重要
要轻手轻脚，不能幅度很大
就是让它一片一片下去
让它慢慢成熟，到定型了以后
断生了，实际上就可以出锅了
接下来就是这道菜
成败的关键
调制酸汤
酸汤分为白酸汤和红酸汤
白酸汤是用米和面制作
通常用于比较清淡的菜肴
红酸汤则是以贵州当地
一种野生西红柿
毛辣角为主料
毛辣角比普通的西红柿
酸度更大更浓郁
为了增加鲜甜的复合味型
把之前拆出来的鱼骨
熬制成浓郁的鱼汤
鲜美的鱼汤
为了更适合上海人的口味
加入少量糖和木姜子油调味
糖，起到提鲜作用
可以中和酸与辣
最后的秘密武器
——木姜子油
点睛之笔就在于此
只需几滴即可
木姜子油的香型类似柠檬酸型
浓度相当高
放多了会完全盖过了其他的味道
因此这个量一定要掌握好
最后，一道焕然一新的酸汤鲈鱼
就可以上桌了
酸汤的味道
已经完全浸到鱼肉里面了
特别开胃
别以为这样就完了
如果还有没喝完的汤
可以下面或米线
要想夏天也胃口大开
无论热菜也好，冷菜也罢
不管荤菜还是素菜
只要烹饪得法，调味得当
都是这炎炎夏日里的开胃美味
更多制作详情
敬请关注上视新闻综合频道
推出的《寻味上海》
特别声明：以上文章内容仅代表作者本人观点，不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。