如果你突然想吃佛跳墙了，极大可能你会选择出去吃，而当你在某个餐馆吃上这道佛跳墙，很可能，它是一道半成品做出来的，也就是所谓的处在风口上的预制菜。佛跳墙是福建省福州市的一道特色名菜，也是预制菜领域比较成熟、用户认知度较高的一个产品。不过，市场规模、消费需求扩大的同时，行业乱象也不少。最直观的就是价格，人均从不足10元到数百元都有。佛跳墙只是预制菜的菜品缩影，在多达几千种品类疯狂扩展的同时，预制菜的健康发展亟需规范和标准。一预制菜的“火候”到了吗？根据一季度业绩报告显示，国联水产、安井食品、得利斯、千味央厨、圣农发展、乐禾食品集团等众多公司在预制菜业务上可谓“红红火火”，势头喜人，预制菜更是成为不少公司业绩上升的新增长点，被寄予厚望。天眼查数据显示，目前，我国有近6.9万家企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的预制菜相关企业，其中56.6%的相关企业成立于近5年内。2021年预制菜企业注册数量为4031家，2020年注册数量为12984家。任何新事物的发展，都存在快速上升-波动-规范-平稳的过程。作为黑马，预制菜在不断获得资本青睐的同时，也在接受消费者的味蕾检验。根据江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。在淘宝平台有很多消费者质疑预制菜的食材安全问题。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，预制菜安全隐患主要来自三个方面：一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离，安全隐患大；二是存储风险，消费者收到预制菜后，应当迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息都应该标注清楚。虽然预制菜在“宅经济”和“懒人经济”的带动下走向风口，但另一方面，什么是预制菜、什么是好的预制菜依旧没有答案。并且，由于当前预制菜行业尚未有成熟的标准，存在劣币驱逐良币的隐忧。元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师指出，预制菜是推动更多农产品优质优价的有效途径，但产品力、品牌力都亟待提升。预制菜产业的发展壮大还欠火候，为了避免从“混战”走向“混乱”，呼唤更明确的标准来加以约束、规范。二预制菜登录宣展来了预制菜行业赛道的不断扩容需要标准指引来提升产品品质和食品质量安全水平，在这个背景下，今年以来，各部门、组织和企业纷纷公布预制菜产品规范，加快填补行业空白。6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个《佛跳墙预制菜标准》。6月2日，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准，并于今年7月2日实施。5月31日，南宁市市场监管局发布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》3项南宁市第一批地方标准。5月16日，广东省预制菜产业联合研究院发布首批7项预制菜团体标准，包括《预制菜标准体系构建总则》《预制菜术语定义和分类》等。4月27日，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点质量评价规范》团体标准发布。从生产工艺到加工设备，各种预制菜相关标准层出不穷，引来的第一个问题就是标准内容不一，该如何管理。省级单位推出标准，其下属市级单位也推出标准，两标准模糊之处，当地企业应听谁的？两标准冲突，企业陷入两难，最终只能是标准失去可参考性，失去标准的意义。另外现有标准多以规范的形式出现，约束力有限。如果各类规范、标准落实不到位，增加标准只会徒增信息冗余的烦忧。近日，为推动和服务预制菜（预制农品）生产物流加工消费信息互通、质量互信、品牌互铸，农业农村部农产品质量安全中心探索开展预制菜（预制农品）登录宣展试点。登录宣展意味着什么？对预制菜发展有何意义？我们不妨从《关于探索开展预制菜（预制农品）登录宣展试点的函》中找到国家对预制菜发展的一些规划、部署。首先，明确了预制菜的范围。预制菜不是新鲜事物，但并不是万物皆可预制。农业农村部的这份文件中指出，预制菜是包括经过预制的单品或两种以上混配、调配、调理、调味，配以适当包装标识的食用植物、动物、微生物及其产品。既明确了生产工艺，也给出了包含的类别，同时对包装标识进行了突出强调。其次，对预制菜产品进行了具体要求。先看一下申请登录宣展需要的材料或者资格：（一）产品及包装标识代表性图片；（二）产品品质特色说明性材料；（三）产品生产质量技术规范性文件；（四）生产许可、质量认证、品质评价（检验）报告等相关说明性材料；（五）其他支撑登录宣展的附报材料。我们可以逐条来看一下，第一：必须要有包装。目前很多预制菜包装简陋、信息标注不全面，存在安全隐患的同时也给消费端带来较差的购物体验。包装是产品与消费者沟通的第一道语言，所以预制菜的发展不能忽视包装。第二：产品要有特色。不论是蔬菜瓜果还是地方小吃，特色在产业发展中变得越来越重要，对于预制菜同样如此。比如用地理标志产品生产的特定预制菜，是与这个地方紧密相连的，而不仅仅是没有灵魂的一道工业化食品。第三：产品生产标准化。原材料的新鲜程度、生产环境干净与否、加工设备是否符合要求，预制菜整个链条各个环节都要达到相关要求。第四：官方认可很重要。对于消费者来说，官方的认证报告、许可证书等是最基本的质量保障。据中国预制菜产业联盟数据显示，今年预制菜市场规模预计达4100亿元，未来5年内将达到万亿规模。可随着预制菜企业逐年增加，国内预制菜没跑出一个大企业，也缺少大单品。由此可以看出，火爆的预制菜亟待规范，希望通过这样的登录宣展，能给行业树立典型，从而引领预制菜产业逐步走向有序、发展得更好。参考资料：[1]中国食品安全网：预制菜火爆背后，品质保障仍需重视，未来更需规范化[2]消费日报官方平台：“疯狂”的预制菜：标准和菜品争先上桌[3]餐企老板内参：预制菜：从“混战”到“混乱”举报/反馈分享好友分享好友更多精彩内容进入 [科技频道]