凡来过甘肃的人，大都知道张掖。这个丝绸之路上的重镇，不但是甘肃的粮仓，更以亚洲最大的室内泥塑卧佛，世所罕见的明代手书金经、丹霞地貌而闻名于世。但若是提到山丹，估计知道的人不会很多。由于独特的地理位置，多民族混居地，内地新老移民聚集的河西走廊，饮食上也具有汉族与西域少数民族的饮食习惯相互融合的特征。随着丝路旅游大热，河西走廊著名的街头小吃“炒拨拉”，也成了深受中外游客欢迎的“网红小吃”。在古丝绸之路上的山丹、张掖、酒泉、玉门、敦煌等地，皆能见到炒拨拉的踪影。很多人好奇这种美食何以有个奇怪的名字——“拨拉”。按照某些知识分子的说法，西北方言，尤其张掖一带的方言中，“拨弄”一下东西的“拨弄”，发音其实是“拨拉”。当地人在炒制羊杂碎时，喜欢不断地用铲子在大锅里拨拉翻炒，于是乎，“拨拉”因此得名。
炒拨拉是一个令人惊诧的名词，但对山丹人而言则是一种寻常的地摊小吃。“炒拨拉”三字完全是根据山丹方言推测而来，正确名称该如何书写，无从考究。按一般烹调术语讲，“炒”是指在锅内放油，下生料炒熟。至于“拨拉”二字则应是对“炒”这一烹调技术最为通俗的形象描述。说句实话，“炒拨拉”是不能登上大雅之堂的。就其原料来讲，主要是羊下水，如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等等。一般人不愿吃，许多地方更是弃之不用，但在山丹却成为一种小吃。就其吃法来讲，一家人，或朋友，少则两三人，多则十数人，紧紧围着大圆盘挤成一堆，吃得兴起，纷纷拿起筷子迅速向中央伸去。就其环境来讲，常在狭窄的街道两旁摆摊设点。由于炒拨拉用煤作燃料，有时为了鼓动火力，吹风机起，整个夜市都弥漫于烟雾之中。幽默的山丹人却说，吃就吃的这个味。
山丹的县志里有记载：炒拨拉因动作得名，支以铸铁鏊子，将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料葱花蒜苗下锅，以柴火或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食。炒拨拉冬季进食最佳，麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎。”短短几行字，生动形象，似乎还能闻到香喷喷的味道。在冬天，吃着炒拨拉，麻中带甜，带着一丝丝凉意，但你却会倍感温暖。当然，在夏日品尝也独有风味，炒拨拉外加一罐扎啤，在盛夏的午夜大快朵颐，吃得大汗淋漓，是最美味不过得了。
炒拨拉的摊子往往是小城夜晚一景。小小食摊，往往直接暴露在路人眼皮下，风季也不过是用帆布篷简单围个排档。暮色苍茫中，一众食客，坐在街头，围着一只巨大的、奇香扑鼻的大锅现炒现吃。那种活色生香的嗨吃场面，比任何美食广告都直抵人心。在我看来，炒拨拉是个很怪的名词，但却是山丹有名的小吃。这寻常的吃食，一如山丹民众的朴实无华，醇厚但却神气内敛，要想领略其风采，绝非一朝一夕之功，往往是需要在繁琐凌乱的日常生活背后去慢慢琢磨的。小伙伴们，甘肃美食“山丹炒拨拉”，你吃过吗？
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